Paderborner

 Zutaten:

500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150)
245 g Roggenmehl 1150

120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser

15 g Salz
10 g Hefe (muss aber nicht)

Sauerteigherstellung:

250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser

25 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

Alle drei Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser sind ca. 26°C) 16 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
Danach 20 Minuten Teigruhe und dann den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben.
Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.
Dann den Teig abgedeckt ca. 90 Minuten zur Gare stellen, mit Hefe sind es etwas weniger, ca. 60 Minuten.
Wenn der Teig seine Gare erreicht, entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren
(einmehlen nicht vergessen, sonst gibt es Pickel) oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Eine etwas dickere Stricknadel tut es auch.
Nun bei  250°C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann auf 180°C reduzieren und insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.